今天感谢邢会长的热情邀请，有这个宝贵的机会来与烹饪界的同仁相会。我们可以从不同的角度研究食物，过去是跟食品制造业结合较多，其实真正食品技术研究的渊源是在餐饮业和烹饪界才对，但是非常遗憾，到目前为止，全世界都一样，食品科学在烹饪和餐饮业上结合得非常薄弱，下面分享一下我的经验。

人类品尝美食有诸多理由，营养是很小的部分。随着生活水平的提高，中国的胖子越来越多，大家觉得中国人胖了是洋快餐的错。其实肯德基在中国不到2000 家，可是看一下巴黎开设的中餐馆有3000 家，在美国可能在3 万到5 万家中国餐馆。2009 年福布斯杂志专门介绍了中国在美国餐馆的总数是超过任何连锁店加在一起的数目，这个数量还是很庞大的。所以中国餐饮业还是很有实力和前景的，我们有非常好的农业体系，有非常好的农耕，做的是很伟大的事情。

在燃料缺乏的年代，为了提高烹饪效率，所有的食物切得比较小。比较小有两个好处，制作过程比较快，能够放大食物的味觉口感。另外是食物的营养健康问题，很遗憾，所有工作都不是我们中国人做的，这是中国DCD 实验室和剑桥大学的团队，耗时十几年研究的一个重要项目，就是从分布在中国2500 个县的6000 多人中做饮食研究，就350项指标进行调查，主要是食物和健康指标，最终找到了健康和食物之间、饮食之间的密切关系，得出的结论对世界影响非常大，这个书出版之后，美国国会举行多次听证会进行讨论，非常遗憾这个工作居然是外国人来研究中国的饮食，我们没有去研究过。当然也有中国的院士参加了这个研究活动，但总的项目是西方来做。

如今中国餐馆发展迅猛，最主要的就是中国的草根力量，他们具有坚韧不拔，不达目标誓不罢休的顽强拼搏精神。我记得麦当劳、肯德基刚进驻中国的时候，派遣的总经理基本上都是NBA 学历，是花了重金培养出来的。而我们的餐饮饭店通常是一对夫妻从零开始，逐渐发展壮大，支撑起一片广袤的天地，草根的生命力是积极顽强的，我们的老百姓有这样吃苦耐劳的可贵精神。

中餐现象是一个非常典型的案例，其他的典型案例包括日本的便当文化，也就是日本的小学生，把母亲做的便当带到学校，这个饮食方式给他们的社会产生了巨大的影响。另外一个典型的案例就是中餐馆在很多情况下，并不像外国餐馆，只为本族人服务，我们的中餐是为外族人服务，特别是在美国，即使完全没有华人的地方，也会冒出一家中餐馆，为本地人服务，这给中国经济注入了活力。这些侨资继而引出了国际性跨国公司背后的巨大投资。

这样在世界各地，具有中国文化的“小岛”也诞生了，耶鲁大学出版社出版的人类学，是这样定义文化小岛这个故事的，特别举了一个例子，是在北卡的一对夫妻，如何跟着中国女孩打工并建立了友谊的故事。那么在海外经营的餐馆不乏有这样的例子，中国人教外国人吃饭用筷子，用完筷子之后开始学中文，学习中文后就带到中国来旅游，这些餐馆就起到传播中国传统文化的作用，很多外国本地的餐饮业是没有这些情况的。

如今世界经济发展的中心在中国，如果中餐的推广完全是草根型的，现在就有可能真正把我们中餐打造成高端餐饮。我们面对这样宝贵的机会，一定要推出更有技术含量的东西。现在在全世界主推的中国食品，基本上是中国餐饮当中最低科技成分的食品，包括绿茶也是在茶叶当中最低科技成分的，可是在日本把绿茶加工做到极致之后，在全世界形成了几千亿销售的产业，我们还做一家家小店铺吗？一定要注重高科技，通过科学研究，比如说能做出一个半工业制成品，用这样的产品推向市场。

举两个例子，做这样的食品还是很有希望的，第一个是鸡肉豆腐，我们知道日本的鱼膏就是凝固之后形成的美味食品，软得像豆腐，硬得像豆腐干，不同原料组成的鸡肉豆腐口味都鲜美无比，而这种加工方式，西方人是想都没有想到的，可是这个产品在全中国，就只有重庆的江津有一家。另外一个就是燕皮，用上好的猪肉打成浆之后，和淀粉混合在一起，做成类似面条或者馄饨皮，燕皮肉香浓郁，可以做成鲜香的馄饨，如果我们中国的餐馆有这样的产品，又有工业化支撑的话，那么这些产品对于市场会产生足够大的冲击力。

第二个是食品要注重营养健康，“胖”已经成为全世界不可阻挡的趋势，目前对这个胖是怎么来的还没有搞清楚，我们都说是热量平衡问题，很多人一整天什么都不吃，还长胖，那么说明我们对人体的研究还离得很远。而在中国古代对所有这些都有缜密的研究，要考虑食物的属性和身体的关联，中国古代中医统统都有明确的描述，我相信餐饮人如果把这方面研究透彻，中国人来引导全世界人怎么吃东西方面，一定会成为权威。例如很多欧洲人、美洲人，特别是美国人，已经胃疼了，还在喝大杯冰水，怎么不会对身体有害呢？中国人知道如何养生这一点，但是西方人对这些还是空白。

当然还要更时尚，这很重要。我看到芝加哥的一家餐厅在门厅做了一个迷你包子店，包子5 元一个，我当时想能坚持多久呢，事实上他们的生意越来越兴隆，在芝加哥市内已经开了6 家了，成功的关键就是店面装饰很时尚抢眼。

目前我们工业生产的能力还有很多欠缺，最关键的问题就是中国人很重视饮食，但是食品行业被大家轻视了，国家没有把食品作为支柱性产业，虽然这个产业可以GDP10%左右，但是很少能当成支柱产业，基本上都去做汽车、IT 等高大上的产业。我前年在日本科技协会成立40 周年的会上作过一个报告，讲到日本人可能会对自身电子产品输给了韩国或中国，感到心痛不已，但是食品行业却毫不逊色，在机场，有一种叫“白色恋人”的日本食品，价格72 元，只有12 片，很小一盒。这些食品的价值远远超过了它本身的价值。

中国现代社会经济发展日新月异，应该把食品提升到国家战略高度，传承和发扬中国的饮食文化，注重传统养生和食品安全。在建立了国家战略之后，就可以引导老百姓发展食品产业。目前，很多国家把食品作为发展战略，例如泰国有“把食品走出去”战略，所有餐厅设计都更加时尚、多元化，与国际社会接轨。还有韩国菜和日本菜能走向世界，最关键的就是在基础建设方面做了大量的数据研究工作。一个绿茶，背后是几千个品种在支持；一个韩国泡菜，背后是成千上万篇论文在支撑。我们对于中餐的研究，在理论基础上还需多花精力，只有打好了理论根基，我们的餐饮业才能蓬勃发展，锦上添花。

（注：饶平凡 国际食品科技联盟主席）